3月21日，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡稱《通知》）。

《通知》聚焦規(guī)范預(yù)制菜范圍、標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)、食品安全監(jiān)管和推進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展等四個(gè)方面。這是首次在國家層面明確預(yù)制菜范圍，并對預(yù)制菜原輔料、預(yù)加工工藝、貯運(yùn)銷售要求、食用方式、產(chǎn)品范圍等進(jìn)行了界定，同時(shí)規(guī)定了預(yù)制菜中不添加防腐劑。

市場監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)人表示，預(yù)制菜雖經(jīng)過工業(yè)化預(yù)制，但仍屬于菜肴范疇，消費(fèi)者在菜肴烹制過程中一般不添加防腐劑，規(guī)定預(yù)制菜中不添加防腐劑更加符合消費(fèi)者期待。其次，食品添加劑“非必要不添加”“在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經(jīng)逐步成為行業(yè)共識。預(yù)制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，無使用防腐劑技術(shù)必要性。

首次在國家層面明確預(yù)制菜范圍

市場監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)人就《通知》有關(guān)情況表示，預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，其范圍應(yīng)當(dāng)兼具預(yù)制化和菜肴的特征。一方面，突出工業(yè)化預(yù)加工特點(diǎn)。另一方面，突出菜肴屬性。中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預(yù)制菜。速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等主食類產(chǎn)品不屬于預(yù)制菜。不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜也不屬于預(yù)制菜。

《通知》要求，各有關(guān)部門要統(tǒng)籌發(fā)展和安全，督促食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)按照預(yù)制菜原輔料、加工工藝、產(chǎn)品范圍、貯藏運(yùn)輸、食用方式等要求從事預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。

中國食品藥品企業(yè)質(zhì)量安全促進(jìn)會秘書長黃新望表示，《通知》的出臺，為加強(qiáng)行業(yè)規(guī)范和行業(yè)自律指明了方向，為下一步預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在領(lǐng)域細(xì)分化、生產(chǎn)規(guī)范化、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、過程可追溯、信息透明化等方面提供了政策指引。

黃新望表示，《通知》提出要大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)，由此可以進(jìn)一步消除消費(fèi)者的疑慮和誤解。

“相信通過該文件的出臺，通過監(jiān)管部門的規(guī)范引導(dǎo)、行業(yè)組織橋梁紐帶作用，逐步建立和完善人才培養(yǎng)體系、技術(shù)創(chuàng)新機(jī)制。預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營單位在加強(qiáng)主體責(zé)任落實(shí)的同時(shí)，應(yīng)強(qiáng)化產(chǎn)業(yè)端與高校、科研院所協(xié)同創(chuàng)新、成果轉(zhuǎn)化，再加上金融市場的良性配套服務(wù)、消費(fèi)市場的精準(zhǔn)定位和正面客觀的科普宣傳推廣，我們有充分理由相信，新興的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展通過與傳統(tǒng)食品生產(chǎn)經(jīng)營行為充分融合，以此共同滿足消費(fèi)者的個(gè)性化需求。” 黃新望說。

規(guī)定預(yù)制菜中不添加防腐劑

對于《通知》作出預(yù)制菜不添加防腐劑的有關(guān)規(guī)定，這是出于什么樣的考慮？對此市場監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)人表示，首先，預(yù)制菜雖經(jīng)過工業(yè)化預(yù)制，但仍屬于菜肴范疇，消費(fèi)者在菜肴烹制過程中一般不添加防腐劑，規(guī)定預(yù)制菜中不添加防腐劑更加符合消費(fèi)者期待。

其次，兼顧產(chǎn)業(yè)實(shí)際，引領(lǐng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展方向。食品添加劑“非必要不添加”“在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經(jīng)逐步成為行業(yè)共識。預(yù)制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，無使用防腐劑技術(shù)必要性。

三是嚴(yán)守安全底線，符合預(yù)制菜風(fēng)險(xiǎn)管控要求。預(yù)制菜在生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸、銷售過程中，對環(huán)境、溫度、濕度、光照等有較高要求，應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)全鏈條食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控，不同類別預(yù)制菜應(yīng)嚴(yán)格符合相應(yīng)的冷凍冷藏等條件要求，以保障食品安全。

黃新望表示，預(yù)制菜是經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工的預(yù)包裝食品，食品的工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)本身的優(yōu)勢就是保證產(chǎn)品的安全性，同時(shí)通過產(chǎn)學(xué)研的協(xié)同作用，規(guī)范從源頭種植養(yǎng)殖基地建設(shè)、產(chǎn)品研發(fā)與生產(chǎn)、供應(yīng)鏈和市場服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)揮食品科技對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的強(qiáng)賦能作用，體現(xiàn)出在食品安全基礎(chǔ)上的品質(zhì)、營養(yǎng)與健康屬性。

在推進(jìn)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)方面，《通知》提出，研究制定預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。統(tǒng)籌制定嚴(yán)謹(jǐn)、統(tǒng)一的覆蓋預(yù)制菜生產(chǎn)加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)，明確規(guī)范預(yù)制菜食品安全要求。

此外，在加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管方面，《通知》明確，嚴(yán)格落實(shí)主體責(zé)任。督促預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)按照《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》要求，建立健全食品安全管理制度，加強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)管控，嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)，依法查驗(yàn)食用農(nóng)產(chǎn)品原料的承諾達(dá)標(biāo)合格證等產(chǎn)品質(zhì)量合格證明，嚴(yán)格食品添加劑使用，切實(shí)保障預(yù)制菜產(chǎn)品食品安全。

（稿件來源：每經(jīng)網(wǎng)）