人都說山西面食聞名天下，其實(shí)陜西才是名副其實(shí)的“面都”。在三秦大地，許多人天生長了個(gè)面肚子，吃面成癮，幾日不吃面，渾身不得勁。富有創(chuàng)造智慧的陜西人用一雙巧手開創(chuàng)了豐富多彩的面食，油潑面、臊子面、褲帶面、爐齒面、漿水面、擺湯面、蘸水面、羊肉面、驢蹄子面、御面、旋面、鍘面……光聽這一堆名字，已饞得人唇齒生津。更有極富傳奇色彩的biangbiang面，“一點(diǎn)飛上天，黃河兩道彎，八字大張口，言字往里走，左一扭，右一扭，你一長，我一長，當(dāng)中坐個(gè)馬大王，心作底，月作幫，揳個(gè)釘釘掛麻糖，推上車車逛咸陽?！眱H念一遍筆畫復(fù)雜的順口溜，足以令外地人咋舌。說一千道一萬，洛川圪嶗面，才是我繞不開的鄉(xiāng)愁。

圪嶗面

八百里秦川，土地肥沃，從不缺少麥面。洛川塬上的麥面由于光照強(qiáng)烈和生長期長，筋道好吃，以圪嶗面最為出名。洛川地處陜北高原與關(guān)中平原交接地帶，將兩地風(fēng)俗兼收并蓄，飲食及民俗特色鮮明。圪嶗在陜北至西安旅途中間地段，長路漫漫，旅客行至這個(gè)地方就分外肚饑嘴饞，于是投店打尖，一碗圪嶗面下肚，滿面春風(fēng)，宛如喝了壯行酒，豪情滿懷地奔赴省城干一番大事業(yè)。久居他鄉(xiāng)，回程時(shí)行至圪嶗，也要歇一歇腳，咥一碗圪嶗面，方可安撫一路上躁動在味覺上的鄉(xiāng)愁，使凡俗旅程，添了些許古風(fēng)古意。久而久之，洛川圪嶗面，遂成這一帶游子舌尖上念念不忘的美食。

“圪嶗面”得名于洛川圪嶗村，是一種炒菜拌白皮面，講究面和炒菜分開上，按人頭計(jì)算，一菜一面一份賬，比較實(shí)惠。煮好的拉條子或扯面放在白瓷大海碗里，筋道爽利，不粘不坨，炒好的菜分別放在盤里，吃面時(shí)根據(jù)口味將菜撥入面碗中。菜品不算多，也就燒豆腐、蒜薹炒肉、大豆芽炒肉、青椒炒蛋等十多道家常菜，但分量很足，汁大湯濃，味道濃郁可口，適合拌面。夏日，咥一碗圪嶗面，通體舒泰；寒冬臘月，一碗熱騰騰的圪嶗面吃進(jìn)去，渾身熱乎乎，瞬時(shí)洋溢一抹滋潤妥帖的幸福感。

印象中，圪嶗面有一段興盛紅火的高光時(shí)刻。得天獨(dú)厚地位于南來北往車輛的必經(jīng)之路，再加上獨(dú)特的經(jīng)營方式，使它迅速成為當(dāng)?shù)亓聋惖牟惋嬈放?。圪嶗面是以菜品口味重和分量較足取勝的，這兩點(diǎn)恰恰滿足了陜北人愛吃面和飯量大的特點(diǎn)。許多飯店采取加面不要錢的經(jīng)營模式，深受大家喜愛?？诒亲詈玫膹V告效應(yīng)，一傳十，十傳百，圪嶗面便名聲在外了。我這些年在西安和故里兩地奔波，往返途中，必定惦記著圪嶗面，饕餮一碗麻辣豆腐、肉炒豆芽、青椒西紅柿炒雞蛋拌面，成就了我對圪嶗面的美好記憶。

圪嶗面，比楊凌蘸水面料足，比西安菠菜面筋道，比漢中漿水面精致。這碗面，象征了陜北人民質(zhì)樸、堅(jiān)韌、包容的品質(zhì)。

撥魚兒

我平常愛吃一種面食撥魚兒，陜北和山西一帶又叫撥鍋兒、毛撥鍋。這是一種無需動手和面、搟面的懶人飯。首先打一個(gè)雞蛋，取蛋清加少量鹽入底味，蛋黃留作打鹵用。然后將蛋清倒入面粉加溫開水用筷子和面，面糊要和得粘稠適度，太稀不成形，口感也差，太稠又不好撥。把和好的面放在一個(gè)鐵鏟上，筷子蘸水，快速撥入鍋里。撈出來澆上炒好的鹵汁兒，加入一勺澤蒙油、一勺辣油，再飄入綠瑩瑩的韭菜末、香菜末，酸中帶辣，辣中含香，讓人百吃不厭。有時(shí)還備有木耳拌黃瓜、油嗆辣芹菜丁等小菜佐食，很是清口。

這種面食很家常，登不得大雅之堂。一般也入不了美食家們的眼，唯有汪曾祺在《鬧市閑民》一文中提到過，他寫一位“活莊子”，說老人的撥魚兒真是一絕。小鍋里坐上水，用一根削細(xì)了的筷子把稀面順著碗口“趕”進(jìn)鍋里。他撥的魚兒不斷，一碗撥魚兒是一根，而且粗細(xì)如一。汪老覺得這撥魚兒是個(gè)手藝！回家學(xué)著法子做了一回，結(jié)果撥成一鍋面糊糊疙瘩湯。

我做撥魚兒是跟一位姑姑學(xué)的，她在延川縣城工作，偶爾會回村里小住幾日。姑姑在煤油燈下，輕聲細(xì)語地給我們講城里的新鮮事，說她的一位女同事慘遭殺害時(shí)還懷著身孕，善良的姑姑說著竟然難過得泣不成聲，為美麗的女同事，也為那尚未降臨人世的小寶寶。

臨走時(shí)，姑姑動手教我們做撥魚兒。我從小對廚藝感興趣，與母親一道站在灶前認(rèn)真觀看姑姑怎樣和面，怎樣調(diào)制可口香辣的鹵汁兒，怎樣傾斜著鍋鏟用一根筷子靈巧地?fù)荇~兒，面魚兒相繼跳下水，歡快地在開水鍋里游弋。姑姑膚色白凈，熱騰騰的蒸氣吹拂到臉上，顯現(xiàn)一抹白里透紅的嬌俏。幾十年過去了，姑姑俏麗的模樣猶在記憶中鮮活。

我定居省城不久后，忽聞姑姑英年早逝的噩耗。再吃撥魚兒，仿佛不只是為了填飽肚子，竟然有幾分緬懷過去、祭奠歲月的意味。

蛋炒面

讀書時(shí)，校門口有一家面館，也不知從哪里請來的廚師，做面一絕，尤其是蛋炒面炒得爽口至極，至今回味起來猶覺齒頰余香。

說來那種蛋炒面，并無奇特之處，就是一盤青椒炒面上蓋著一張攤得焦黃鮮嫩的雞蛋皮。因?yàn)槌戳饲嘟返木壒?，炒面微辣，誘人食欲，特別對我無辣不歡的口味。畢業(yè)后，離開了那個(gè)地方。以后在哪里的面館再也沒有品嘗到過那種至味，遂成了心頭的一個(gè)遺憾！

記得那時(shí)我剛剛初戀，懵懵懂懂那種，雙方誰也沒有表白，只是喜歡一起去吃飯。我們?nèi)サ淖疃嗟牡胤骄褪切ｉT口那家面館。我喜歡吃蛋炒面還有一個(gè)原因，就是我通?？梢猿缘絻蓮埥瓜憧煽诘碾u蛋皮。每次，喜歡我的男孩總要把他的雞蛋皮硬夾到我碗里，并說他不愛吃雞蛋皮。我一邊欣然接受他的饋贈，一邊卻在心里納悶：既然不愛吃雞蛋皮，干嘛還非要點(diǎn)??？

男孩長得細(xì)瘦高挑，不是一眼看上去帥氣陽光逼人那種類型，一雙眼睛卻清澈，黑黑的，亮亮的，頗有神。我與男孩不冷不熱地交往了一段時(shí)間，然后與所有的校園愛情一樣，無疾而終。

如今，歲月剝蝕了青春的迷彩，過往皆為塵封的記憶。男孩細(xì)瘦高挑的模樣，甚至那雙黑亮的眸子，早已成了模糊的青春背景，只記得校門口那家面館，蛋炒面碗上蓋著兩張炒得焦香鮮嫩的雞蛋皮。我知道想念的那種蛋炒面，今生再也吃不到了，一如初戀的滋味。