港交所的餐飲企業(yè)最近日子不太好過(guò)。

4月7日，九毛九、海底撈、海倫司和百勝中國(guó)等餐飲公司股價(jià)集體重挫，跌幅在3-7%之間。4月11日，餐飲股持續(xù)低迷，九毛九跌超11%，海底撈市值更是跌破720億港元。

不過(guò)，同行的萎靡不振似乎并未動(dòng)搖綠茶餐廳集團(tuán)（下文簡(jiǎn)稱：綠茶餐廳）沖擊上市的決心。4月8日，綠茶餐廳更新已失效的上市申請(qǐng)材料，4月11日再次通過(guò)港交所聆訊。此前，公司曾因?yàn)樨?cái)務(wù)數(shù)據(jù)錯(cuò)誤、拖延時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而導(dǎo)致招股書兩次失效。

據(jù)公開報(bào)道，綠茶餐廳此次計(jì)劃在港交所主板上市，目標(biāo)募集1.5-2億美元，花旗和招銀國(guó)際為聯(lián)席保薦人。所募資金將用于擴(kuò)展公司的餐廳網(wǎng)絡(luò)，償還短期銀行貸款，建設(shè)中央食品加工設(shè)施，升級(jí)信息技術(shù)系統(tǒng)及相關(guān)基礎(chǔ)設(shè)施等。

新消費(fèi)急劇降溫，同行人人自危，曾也是網(wǎng)紅“頂流”的綠茶餐廳還能否憑借一張“舊船票”登上資本的巨輪？

翻臺(tái)率、凈利潤(rùn)難掩頹勢(shì) 初代網(wǎng)紅“帶病”上市？

鮮有人知，最早實(shí)現(xiàn)每日翻臺(tái)率12次“神話”的餐飲公司，并不是消費(fèi)新貴文和友，而是“過(guò)氣網(wǎng)紅”綠茶餐廳。

2008年，在西湖畔經(jīng)營(yíng)著綠茶青年旅舍的王勤松、路長(zhǎng)梅夫婦決意開一家新中式融合菜餐廳。和彼時(shí)的青年旅舍類似，這家餐廳形式新穎、價(jià)格低廉、環(huán)境服務(wù)好，憑借著“好吃不貴”的超高性價(jià)比標(biāo)簽出圈，開業(yè)次年便入選了大眾點(diǎn)評(píng)“2009年度最受歡迎餐廳Top50”榜單。

首店表現(xiàn)不俗，綠茶餐廳鼓起勇氣走出杭州，2010年開始先后在北京、上海、蘇州等一二線城市落子。

在選址方面，綠茶餐廳選擇與國(guó)內(nèi)大型連鎖商業(yè)地產(chǎn)公司開展戰(zhàn)略合作，成為第一批進(jìn)駐大型連鎖商場(chǎng)的餐飲企業(yè)，租金、物業(yè)和裝修費(fèi)用均有所減免。截至目前，公司在全國(guó)18個(gè)省、4個(gè)直轄市以及3個(gè)自治區(qū)共擁有240家門店；在菜品方面，綠茶餐廳在杭幫菜的基礎(chǔ)上，增加了川菜、粵菜、魯菜等不同菜系，同時(shí)引入了西式烹飪方法，并保持每年更新20%的菜品；在運(yùn)營(yíng)方面，綠茶餐廳是最早建立中央廚房的餐飲企業(yè)之一，大部分菜品為半加工食品，由中央廚房統(tǒng)一采購(gòu)、制備，再向分店配送，降本增效從而實(shí)現(xiàn)單店盈利。

據(jù)公開報(bào)道，綠茶餐廳早期的單店日均客流量超1500人次，每天翻臺(tái)率保持在6-8次，杭州的門店最高峰可達(dá)12-14次。創(chuàng)始人王勤松曾在采訪中表示，綠茶餐廳在用近乎成本的低價(jià)換取客流，翻臺(tái)率在4次以上才能保證盈利。

然而，屬于這位初代網(wǎng)紅的高光時(shí)刻稍縱即逝。

消費(fèi)升級(jí)浪潮下，菜品新奇、拍照好看且價(jià)格不菲的網(wǎng)紅餐廳層出不窮。消費(fèi)者心態(tài)也悄然發(fā)生了變化，性價(jià)比不再是衡量餐廳最重要的標(biāo)準(zhǔn)，大眾更愿意為高顏值菜品、環(huán)境以及社交平臺(tái)的出片率付出高溢價(jià)。而打著“高性價(jià)比”安全牌的綠茶餐廳，在流水般的網(wǎng)紅店行列中逐漸被冷落。

據(jù)招股書披露，2018-2021年綠茶餐廳的人均消費(fèi)為54.8元、58.4元、61.3元和60.5元，平均每日翻臺(tái)率分別為3.48次、3.35次、2.62次和3.23次。相較2020年疫情期間，2021年翻臺(tái)率雖有回溫，但仍低于保本翻臺(tái)率及格線。

值得一提的是，翻臺(tái)率下滑是餐飲行業(yè)的普遍困境。與同等價(jià)位的連鎖餐飲企業(yè)相比，綠茶餐廳2021年的翻臺(tái)率僅略低于太二酸菜魚的日均3.4次，但相較呷哺呷哺的日均2.3次、九毛九的日均1.8次還是高出不少。

此外，綠茶餐廳主要以直營(yíng)模式運(yùn)營(yíng)，經(jīng)營(yíng)成本高企，投資回收時(shí)間較長(zhǎng)。招股書顯示，食品原材料及耗材和員工成本兩項(xiàng)開支平均占比總成本超60%，線下門店平均現(xiàn)金投資回收期的時(shí)間大約為17.5個(gè)月，2019-2021年期間受疫情影響，延長(zhǎng)至29.1個(gè)月，即需近2年半才能回本。而行業(yè)的平均水平為15-20個(gè)月，同等價(jià)位的太二酸菜魚7個(gè)月便可以完成現(xiàn)金投資回收、海底撈6-13個(gè)月實(shí)現(xiàn)同等目標(biāo)、呷哺呷哺則約為14個(gè)月。

重資產(chǎn)模式不僅令綠茶餐廳擴(kuò)張速度受限，也使得其凈利潤(rùn)水平不盡如人意。2018-2021年綠茶餐廳的凈利潤(rùn)率分別為3.36%、6.11%、-3.51%和4.97%，2019-2021年調(diào)整后凈利潤(rùn)率為6.1%、-0.7%和6.0%，低于8%-10%的行業(yè)平均水平。

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網(wǎng)紅光環(huán)褪去、業(yè)績(jī)數(shù)據(jù)平平，綠茶餐廳卻仍要“硬著頭皮”上市。

一方面，綠茶餐廳于2017年引入了全球知名私募股權(quán)機(jī)構(gòu)合眾集團(tuán)（Partners Group）的戰(zhàn)略融資。據(jù)招股書披露，合眾集團(tuán)旗下的餐飲投資平臺(tái)Partners Gourmet占比綠茶餐廳約30%的股權(quán)，而其背后的Partners Group Global Value 2014（EUR）、Partners Group Global Growth 2014和Partners Group Emerging Markets 2015等股權(quán)投資基金，大多成立于2014年，當(dāng)下均已進(jìn)入退出清算期，綠茶餐廳唯有上市才能為合眾集團(tuán)及旗下基金實(shí)現(xiàn)回報(bào)收益。

另一方面，疫情反復(fù)、多地頻發(fā)為餐飲企業(yè)的線下發(fā)展帶來(lái)了許多不確定性。若沒(méi)有資本市場(chǎng)的加持，僅依靠門店現(xiàn)金流反而容易造成資金鏈承壓甚至斷裂。在二級(jí)市場(chǎng)上融資，加速資本化進(jìn)程能幫助公司更好地對(duì)抗風(fēng)險(xiǎn)。綠茶餐廳作為連鎖餐飲企業(yè)，商業(yè)模式穩(wěn)定、標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)、可復(fù)制性高，更容易獲得市場(chǎng)的認(rèn)可。

缺乏第二增長(zhǎng)曲線 食品安全問(wèn)題成隱憂

細(xì)究綠茶餐廳的收入來(lái)源，餐廳服務(wù)收入占比總收入超80%，2021年更是占比近87%，即使是在疫情期間，綠茶餐廳對(duì)于線下門店收入的依賴也超85%。

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這一比例在行業(yè)中并不算太高，但綠茶餐廳品牌單一，單點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)容易對(duì)公司整體營(yíng)收產(chǎn)生極大地影響。

反觀同等價(jià)位的連鎖餐飲企業(yè)，呷哺呷哺于2015年推出了子品牌湊湊火鍋，以“火鍋+奶茶”形式成功在業(yè)內(nèi)站穩(wěn)腳跟，2021年總收入23.53億元，占呷哺呷哺總收入39.3%；九毛九旗下的太二酸菜魚2021年貢獻(xiàn)收入32.92億元，占總營(yíng)收78.76%，煎餅、火鍋、粵菜等菜系品類也均有涉獵；“老大哥”海底撈2019年下半年開始推出多個(gè)子品牌，主打面館、小吃店、米線等中式快餐。

相較之下，綠茶餐廳的多品牌布局起步不晚。公司曾于2015年和2017年推出西餐定位的“Playking玩者火焰薄餅”和北方菜系“關(guān)東造”兩個(gè)子品牌，但無(wú)奈都以失敗告終，北京和杭州的所有門店全線歇業(yè)。據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)的過(guò)往評(píng)論顯示，兩個(gè)品牌都曾試圖秉承綠茶餐廳一貫的“高性價(jià)比”特色，但“毫無(wú)新意”、“品控不穩(wěn)定”、“上菜速度極慢”等評(píng)論一定程度上反映了綠茶餐廳對(duì)于多品牌運(yùn)營(yíng)的吃力。

子品牌發(fā)展受阻，綠茶餐廳主打的融合菜也沒(méi)能跟上餐飲行業(yè)發(fā)展的腳步。隨著產(chǎn)品品類和用戶群體的不斷細(xì)分，連鎖餐飲企業(yè)若無(wú)法實(shí)現(xiàn)多品牌和品類的防守抵御，出色的單品也能獲得大批忠實(shí)受眾，如全聚德烤鴨、巴奴火鍋毛肚、撈王豬肚雞火鍋等。

據(jù)招股書顯示，綠茶餐廳每年有4輪菜單研發(fā)周期，每輪3-4個(gè)月。2018-2021年分別推出94道、120道、147道和178道新菜品，平均下來(lái)，2021年每2天就有一道新菜能登上綠茶餐廳的菜單。然而時(shí)至今日，綠茶餐廳最令消費(fèi)者記憶深刻的還是創(chuàng)辦之初王勤松夫婦在青旅舍后廚房里鉆研開發(fā)的綠茶烤雞。

更為致命的是，綠茶餐廳近年來(lái)食品安全事件不斷。2020年8月，中國(guó)質(zhì)量新聞網(wǎng)曝光了河北石家莊橋西萬(wàn)象城店“綠茶餐廳”后廚人員食用客人菜品、將熟食放在垃圾桶上、待加工肉類食材堆放在地上、餐具未按要求消毒、部分員工沒(méi)有健康證等多種問(wèn)題。2020-2021年年底，安徽、浙江和廣東的市場(chǎng)監(jiān)督管理局先后發(fā)出食品安全監(jiān)督抽檢信息通告，通報(bào)綠茶餐廳使用的食材、配料和半加工食品不符合地方食品安全標(biāo)準(zhǔn)。食品安全問(wèn)題之于任何餐飲品牌都是高懸的達(dá)摩克利斯之劍，對(duì)于綠茶餐廳這樣的單一品牌而言更是打擊重大。

能在眾多網(wǎng)紅餐廳的激烈廝殺中留存下來(lái)，翻臺(tái)率在同行中名列前茅，疫情過(guò)后迅速扭虧為盈，綠茶餐廳在餐飲紅海中的競(jìng)爭(zhēng)力可見(jiàn)一斑，但現(xiàn)金投資回收時(shí)間長(zhǎng)、品牌過(guò)于單一、融合菜定位模糊、食品安全事故頻發(fā)始終是其難以忽視的隱憂。寄希望于上市融資自救，請(qǐng)投資者為之買單，綠茶餐廳還需要拿出更為明確的方案。