巨人轉身帶來的陣痛已經落定，海底撈交出了其“刮骨療毒”后的第一份財報。

3月23日晚間公布的財報顯示，2021年，海底撈實現(xiàn)營收411.11億元，同比增長43.7%，凈利潤為-41.64億元，這是其上市來首次虧損。其中，啄木鳥計劃中的主動閉店導致處置長期資產的一次性損失、減值損失超過36.5億元。

“關閉門店對于公司來說是一個艱難的決定。”海底撈新任CEO楊利娟對記者坦言，不過她透露，整體翻臺率逐月改善，同店情況逐月上升，啄木鳥計劃初步的成效得以體現(xiàn)。

面對關店不裁員導致的人力成本上升，楊利娟回應稱，不想因為管理層之前的決策失誤，讓員工受到傷害。“我們的核心競爭力，其實還是我們的這些人。”

短期陣痛之中，海底撈似乎已在尋找新的增長引擎，人依然是最大的基本盤。餐飲行業(yè)逐步復蘇背景下，年報首提“積極探索多品牌經營”、上線外賣燒烤業(yè)務……海底撈對于第二增長曲線的探索并未止步。

火鍋巨頭“充滿挑戰(zhàn)的一年”

3月23日晚間，海底撈公布了新帥上任后的第一份財報。

財報顯示，2021年，海底撈收入為411.11億元，同比增長43.7%；其中餐廳經營收入396.61億元；凈利潤為-41.64億元。由于2021年閉店計劃處置長期資產的一次性損失、減值損失，以及管理層采取審慎態(tài)度計提的減值損失超過36.5億元。

這也是海底撈上市以來首次出現(xiàn)虧損。2018年~2020年，海底撈凈利潤總額約為43億元。

縱向對比來看，營收層面，盡管海底撈的營收增速由2020年的7.83%回升至了43.7%，但相比于疫情前2018年、2019年連續(xù)兩年保持在50%以上的增速，仍有一段距離。

不過對比行業(yè)來看，海底撈的營收及增速依舊處于行業(yè)頭部位置。

3月11日，連鎖火鍋品牌呷哺呷哺發(fā)布盈利預警，預期2021年營收約為61.5億元，同比增長13%；于近日遞交招股書（申報稿）的豬肚雞火鍋品牌撈王，2021年實現(xiàn)營收13億元；楊國福麻辣燙2021年前九個月實現(xiàn)營收11.63億元。

而具體到行業(yè)關注的關鍵指標，海底撈的翻臺率在2021年尚未得到回升，由2020年的3.5下降至3.0，這一數(shù)據(jù)與2021年上半年持平；人均消費由2020年的110.1元下降至104.7元，同樣略低于疫情前2019年的105.2元。不過，海底撈同店翻臺率在2021年上半年為3.4，2021年全年為3.5，年內同店翻臺率正在回升。

在此前的業(yè)績預告中，海底撈將虧損的原因歸結為兩點：首先是因為2021年300余家餐廳關停及餐廳經營業(yè)績下滑等因素導致處置長期資產的一次性損失、減值損失；其次，在全球疫情的影響之下，2020年、2021年門店網(wǎng)絡快速擴張及公司內部管理問題等對海底撈餐廳經營狀況帶來沖擊。

對于過去一年的經營表現(xiàn)，海底撈在公告中表示，2021年是充滿挑戰(zhàn)的一年，就外部環(huán)境而言，新冠肺炎疫情時有反復，未來仍存在許多不確定性。在內部治理方面，過去兩年的快速擴張戰(zhàn)略使公司體量迅速擴大，管理難度加大。

啄木鳥計劃關店不裁員背后

作為一家擁有上千家門店的火鍋巨頭，要掉頭代價不小。

2021年11月，海底撈宣布執(zhí)行啄木鳥計劃，以彌補張勇對疫情發(fā)展趨勢錯判、快速擴張帶來的一系列負面影響。其中一個最重要的措施是：關閉300家門店。

在“三高一底”的餐飲行業(yè)，租金成本與人力成本一直占據(jù)較高比重，關店毫無疑問是降低成本的最快方式。同時，對于海底撈這樣點位日益密集的餐飲企業(yè)，關閉一些過于密集的門店，也能夠提高單店效能，此舉在當時被視為海底撈的斷臂求生之舉。

斷臂求生也好，刮骨療毒也好，勢必要先“流血”：關店為海底撈帶來了一次性虧損超過36.5億元，其中包括一次性長期資產處置損失人民幣19億元、減值損失17.5億元。

一方面是租金成本，在公布啄木鳥計劃后的投資人溝通會上，海底撈方面向投資人表示，關于租賃負債，會計上，正常來說一家門店的資產大概是800萬~1000萬元規(guī)模，會根據(jù)租約長短、租賃水平高低確認使用權負債。

對于關店帶來的虧損具體情況，海底撈執(zhí)行董事周兆呈對記者表示， 這次關閉和停業(yè)休整的門店數(shù)分別為260家和32家，成本跟門店數(shù)基本對應，永久閉店占了大多數(shù)。

不過從年報來看，盡管一次性關閉了近300家門店，但因為啟動時間已臨近年底，海底撈去年全年門店總數(shù)并沒有減少，2021年全年，海底撈新開了四百多家門店，相當于每天都有一家海底撈新店開業(yè)，去年底門店總數(shù)量來到1443家，凈增長145家門店。

啄木鳥計劃進展如何？周兆呈介紹，啄木鳥計劃推行以來，已經取得了初步的成效，有些新開門店的表現(xiàn)向好，今年如果整體的外部環(huán)境比較穩(wěn)定，海底撈希望能夠借助整體的啄木鳥計劃，讓現(xiàn)有門店，無論是2021年新開的門店還是之前開的表現(xiàn)欠佳的門店，都得到有效改善。

裁員是最直接砍掉人力成本的方法，但海底撈沒有選擇砍掉這部分成本。海底撈在公布啄木鳥計劃時強調，將不會裁員。

此舉帶來的短期影響也在顯現(xiàn)：2021年，海底撈的員工成本達148.74億元，同比增長了53.72%。為了優(yōu)化單店效能而選擇關店舉措，被關門店的店員將流向其余門店，也可能會在推高剩余門店單店人力成本的同時，拖累單店人效。

對于關店不裁員的承諾，楊利娟告訴記者：“去年我們發(fā)布啄木鳥計劃關停門店勢必會對一些小伙伴造成沖擊。但我們不想因為管理層之前的決策失誤，讓員工受到傷害。因此，我們盡最大的努力，確保每一位員工不受到影響，集團會妥善安排，不會裁員。”

不過，除了員工關懷，另一方面，“人”的因素對于靠服務起家的海底撈尤為重要，海底撈在年報中也在不斷釋放這一信號：“合共146584名善良、勤奮、堅定的員工是我們優(yōu)質服務的源泉。”

不可否認的是，盡管需要暫時踩下剎車，但海底撈在未來要新開門店，保持現(xiàn)有的員工不流失，也是其未來發(fā)展的基石。

“我們的核心競爭力呢，其實還是我們的這些人。”海底撈CEO楊利娟也對記者表示。

同時作為啄木鳥計劃領導者的楊利娟，也明顯感覺到，自啄木鳥計劃實施以來，員工的斗志和激情非常高，大部分門店都非常有凝聚力、有朝氣蓬勃的決心，這是海底撈的一個核心競爭力，“絕大部分的店長和員工都充滿了激情，尤其是我們比較艱難的時候”。

她進一步表示，企業(yè)的高質量發(fā)展始終是要以人為本，員工的價值是每個品牌的最核心競爭力。

新增長引擎在哪？

“天花板”究竟應該如何突破？擴張失誤后，這個問題再度拷問著這家火鍋巨頭。

從行業(yè)背景看，盡管短期面臨疫情反復、供應鏈漲價等一系列挑戰(zhàn)，但餐飲行業(yè)依舊走在逐步復蘇的路上。

觀研天下的數(shù)據(jù)顯示，2020年疫情席卷而來，我國餐飲業(yè)受到重創(chuàng)，市場規(guī)模下滑15.4%至3.95萬億元；2021年我國疫情得到較好控制，餐飲行業(yè)也逐漸復蘇，市場規(guī)模也逐漸回升至4.70萬億元。

對于未來餐飲行業(yè)的發(fā)展前景，周兆呈表示，隨著防疫形勢向正向發(fā)展以及經濟的復蘇，對今年餐飲行業(yè)的收入增長有非常高的期待和信心，在消費升級的大背景下，新餐飲將朝著審美、品牌、消費體驗、產品等全面升級的方向發(fā)展，基于人們對健康及品質的追求和企業(yè)更加重視抗風險能力，中國餐飲連鎖化是未來趨勢。但他同時也表示，這當中也會有一些不確定性，比如說疫情會否反復等。

業(yè)內人士也認為餐飲企業(yè)的發(fā)展基本面向好，中國食品產業(yè)分析師朱丹蓬對記者表示，餐飲的重度消費人群是新生代，如今新生代中的懶人效應、烹飪小白等現(xiàn)象，都會推進餐飲行業(yè)就餐率的提升及消費頻次的提升。

對于海底撈來說，短期的轉型之痛也終將結束。東吳證券研報認為，此次海底撈基本面最大利空已落地，后續(xù)疊加國家相關紓困政策利好、疫情防控邊際放松與餐飲消費持續(xù)復蘇，對于經營基本面向上改善斜率以及現(xiàn)有門店后續(xù)小幅關店風險，持謹慎樂觀態(tài)度。

東吳證券研報顯示，進入2022年以來，閉店與啄木鳥改革效果正逐步顯現(xiàn)，2022年1月海底撈新增個位數(shù)門店，整體翻臺率為2021年同期的106%。從這個數(shù)據(jù)看，啄木鳥帶來的正向效應或許能夠在2022年上半年顯現(xiàn)。

寒冬終將過去，陣痛之后，海底撈同樣需要繼續(xù)探索增長之路。

暫時失去快速擴店這個業(yè)績增長引擎后，新的路徑在哪？從海底撈的年報中，或許能夠窺見一些新的答案。

在2021年的年報中，海底撈首次提到了“積極探索多品牌經營”，表示為了覆蓋更廣泛的消費群體，滿足不同的餐飲需求，積極探索多品牌經營。除海底撈餐廳外，公司亦擁有若干自營餐廳，包括但不限于漢舍中國菜、十八汆面館、飯飯林及苗師兄炒雞等。

海底撈方面表示，公司經過過去幾年對內部員工創(chuàng)業(yè)的支持，采用“賽馬機制”對創(chuàng)新項目進行選拔，經過市場的檢驗，在眾多內部創(chuàng)業(yè)項目中，有些項目被正常淘汰，有些則展示了潛力和價值。接下來公司將繼續(xù)鼓勵和支持這幾個新項目的發(fā)展。

此外，3月6日，海底撈宣布推出外賣燒烤業(yè)務，目前已經在北京、成都等部分海底撈外送門店開賣，而今年以來備受資本青睞的預制菜賽道中，也有海底撈的身影；在會員體系的建設上，3月20日，海底撈對外宣布在線注冊會員數(shù)破億，海底撈CTO周浩運表示，未來團隊將會繼續(xù)在數(shù)字化應用拓展上下功夫。

停下來終歸只是暫時的，短期陣痛后，海底撈總要重新起步，未來的增長引擎在哪兒，還需要海底撈繼續(xù)探索。