近年來，隨著監(jiān)管發(fā)力和法治保障、標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)、行業(yè)規(guī)范等方面工作推進(jìn)，食品安全問題不斷得到改善。不過，記者在調(diào)查中也發(fā)現(xiàn)，仍然存在各方責(zé)任落實(shí)不夠到位、食品安全標(biāo)準(zhǔn)化管理有待提高、外賣新業(yè)態(tài)新模式缺乏有效監(jiān)管手段等問題。

平臺(tái)落實(shí)相關(guān)法律法規(guī)不到位，城市老舊小區(qū)不時(shí)出現(xiàn)沒有實(shí)體店的外賣商家

“寶洲街對(duì)面的老小區(qū)里，冒出來很多小吃外賣店，衛(wèi)生狀況堪憂，市場(chǎng)監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)引起重視。”福建省泉州市讀者楊先生發(fā)現(xiàn)，有的第三方平臺(tái)代理機(jī)構(gòu)對(duì)小餐飲商家入駐資質(zhì)、餐飲食品安全的管理不嚴(yán)格，讓一些食品安全、衛(wèi)生條件不符合要求的小餐飲有機(jī)可乘。個(gè)別業(yè)主甚至把車庫(kù)改成廚房，專門經(jīng)營(yíng)小吃外賣，存在食品安全隱患。

記者在多個(gè)城市調(diào)查發(fā)現(xiàn)：由于網(wǎng)上訂餐鏈條長(zhǎng)、兩頭不見面，很多專營(yíng)外賣的商家選擇老舊小區(qū)作為經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，并且在加工過程、環(huán)境衛(wèi)生、從業(yè)人員健康等方面管理不到位。其實(shí)，《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》對(duì)平臺(tái)責(zé)任落實(shí)、商家入駐資質(zhì)等各方食品安全責(zé)任有明確規(guī)定，比如要求入網(wǎng)商家必須具有實(shí)體經(jīng)營(yíng)門店并依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可證，并按照許可證載明的主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，但在實(shí)際中，這些規(guī)定并沒有完全落實(shí)到位。

“我們?cè)诒O(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)，一些平臺(tái)代理商沒有嚴(yán)格執(zhí)行審核制度要求，有的甚至為了發(fā)展業(yè)務(wù)，明知經(jīng)營(yíng)者沒有取得食品經(jīng)營(yíng)許可，還為其辦理入網(wǎng)手續(xù)，提供線上訂餐、線下配送業(yè)務(wù)。”國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局食品經(jīng)營(yíng)司有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，有的平臺(tái)違規(guī)上線無證、不合規(guī)經(jīng)營(yíng)者，對(duì)分支機(jī)構(gòu)、代理商等管理不嚴(yán)。

對(duì)此，市場(chǎng)監(jiān)管總局印發(fā)《餐飲質(zhì)量安全提升行動(dòng)方案》，對(duì)外賣食品安全監(jiān)管提出更嚴(yán)格的要求，一方面，指導(dǎo)各地將線下檢查入網(wǎng)商家與無證餐飲綜合治理有機(jī)結(jié)合，以小餐飲店、無牌匾標(biāo)識(shí)餐飲店為重點(diǎn)，及時(shí)規(guī)范、查處無證餐飲服務(wù)提供者，消除線上無證經(jīng)營(yíng)源頭；另一方面，推動(dòng)開展“隨機(jī)查餐廳”，可由消費(fèi)者決定檢查區(qū)域、檢查店鋪及檢查項(xiàng)目，采取“視頻+圖文”直播形式公開監(jiān)督檢查過程，可邀請(qǐng)社會(huì)各界人士參與實(shí)地監(jiān)督檢查。

“結(jié)合外賣訂餐虛擬性等特點(diǎn)，總局還引導(dǎo)各地探索形成共治合力。”該負(fù)責(zé)人表示，首先是強(qiáng)化政企數(shù)據(jù)共享，利用信息技術(shù)實(shí)現(xiàn)監(jiān)管部門許可監(jiān)管數(shù)據(jù)與平臺(tái)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)共享，其次是充分發(fā)揮從業(yè)者作用，比如鼓勵(lì)外賣員舉報(bào)配送過程中發(fā)現(xiàn)的無證、實(shí)際取餐地址與公示地址不一致的商家等。

按照“最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)”要求，進(jìn)一步完善相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)體系

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)與某大型第三方平臺(tái)近日聯(lián)合發(fā)布外賣產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告，根據(jù)消費(fèi)者調(diào)查顯示：僅有32.4%的人認(rèn)為外賣比較健康或非常健康。究竟是什么原因讓消費(fèi)者對(duì)外賣不夠放心呢？

前不久，云南省曲靖市讀者安女士從網(wǎng)上點(diǎn)了一份湯品，喝到一半竟然喝出了異物。她隨即向平臺(tái)投訴，結(jié)果商家以“主食材并非自家制作，是別人做好后送來的”為由，拒絕賠償，最后甚至對(duì)安女士不予理會(huì)。這讓她十分不滿。

當(dāng)下，外賣新業(yè)態(tài)新模式不斷發(fā)展，一些商家把食材加工外包出去，由共享廚房等中間商專門負(fù)責(zé)加工生產(chǎn)。“現(xiàn)在很多外賣商家一到午飯晚飯高峰就遇到訂單暴增，這對(duì)餐食供應(yīng)帶來挑戰(zhàn)，制作、配送環(huán)節(jié)都可能出現(xiàn)影響食品安全的隱患。”中國(guó)飯店協(xié)會(huì)外賣專業(yè)委員會(huì)理事長(zhǎng)史曉明建議，應(yīng)逐步完善食材采購(gòu)、加工、包裝、配送等環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定應(yīng)對(duì)標(biāo)對(duì)表法律法規(guī)，做好銜接。他還舉例說，配送裝備常常是冷藏、冷凍食物以及保溫的熱加工食物混送，沒有做溫度分區(qū)，容易導(dǎo)致食品變質(zhì)引發(fā)安全風(fēng)險(xiǎn)，標(biāo)準(zhǔn)化管理是行業(yè)亟待攻關(guān)的一個(gè)問題。

近年來，在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)、市場(chǎng)監(jiān)管總局指導(dǎo)下，相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)與大型第三方平臺(tái)、餐飲企業(yè)積極探索外賣食品安全方面的標(biāo)準(zhǔn)化舉措。2020年9月，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布《共享廚房服務(wù)與操作規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，將共享廚房經(jīng)營(yíng)鏈條中的行為要求都納入規(guī)范之中，并對(duì)入駐共享廚房進(jìn)行食品經(jīng)營(yíng)行為操作的商戶、平臺(tái)進(jìn)行了責(zé)任界定。據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)有關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，該協(xié)會(huì)去年發(fā)布了《餐飲外賣密封規(guī)范》，鼓勵(lì)外賣商家通過封簽、卡扣等方式對(duì)餐品進(jìn)行密封，確保食品在配送過程中不被隨意打開，“我們還牽頭組織、制定了《基于互聯(lián)網(wǎng)工具的餐飲運(yùn)營(yíng)師職業(yè)能力要求》等標(biāo)準(zhǔn)，希望有更多外賣企業(yè)參與團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的起草過程，共同打造‘一看就懂、照著會(huì)做、一把尺子量到底’的標(biāo)準(zhǔn)模式”。

“從食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)情況看，外賣送餐存在一定安全隱患。”國(guó)家衛(wèi)健委有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，國(guó)家衛(wèi)健委將按照“最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)”要求，進(jìn)一步完善相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)體系。在標(biāo)準(zhǔn)修訂過程中，有關(guān)安全性的要求要進(jìn)一步細(xì)化，緊跟外賣行業(yè)快速發(fā)展的實(shí)際變化。與此同時(shí)，加大對(duì)地方標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定支持力度，強(qiáng)化行業(yè)協(xié)會(huì)學(xué)會(huì)職能，提升行業(yè)自律水平，在執(zhí)行過程中不斷完善質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，形成完善的食品標(biāo)準(zhǔn)體系。

監(jiān)管部門、行業(yè)組織、外賣平臺(tái)、餐飲企業(yè)要各司其職，形成合力

近年來，很多便利店、生鮮店，甚至傳統(tǒng)菜市場(chǎng)紛紛選擇入網(wǎng)經(jīng)營(yíng)。記者在某大型外賣平臺(tái)APP上發(fā)現(xiàn)，一家知名連鎖便利店提供番茄炒蛋、糖醋魚塊等快餐，還有主食小吃、輕食沙拉等選擇；另一家居民區(qū)附近的菜市場(chǎng)也提供面點(diǎn)速食、鹵菜熟食等外賣餐品。甚至連一些打車APP也悄然上線了外賣配送服務(wù)。這類新型入網(wǎng)經(jīng)營(yíng)主體，不是傳統(tǒng)意義上的餐廳，也非專業(yè)的食品配送機(jī)構(gòu)，如何確保其食品質(zhì)量和安全管理水平呢？

業(yè)內(nèi)人士表示，按照相關(guān)規(guī)定，商家應(yīng)當(dāng)具備營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、相關(guān)員工健康證明等法律法規(guī)要求的證件，并且不超出規(guī)定的經(jīng)營(yíng)范圍，才能提供外賣餐飲服務(wù)。

薛恩遠(yuǎn)是一家知名連鎖便利店企業(yè)的執(zhí)行董事，在他看來，便利店入網(wǎng)經(jīng)營(yíng)餐飲外賣最容易出現(xiàn)的問題還是食品安全，“主要集中在食品有效期、食品溫度和設(shè)備污染等三方面”。他介紹，該便利店品牌的外賣餐品全部來自自有鮮食工廠，建立了鮮度管理系統(tǒng)。門店里的熱餐、小食等現(xiàn)制現(xiàn)售外賣食品，都要在鮮度管理系統(tǒng)生成生產(chǎn)計(jì)劃后才能開始制作，制作完成后系統(tǒng)開始計(jì)時(shí)，如有超過規(guī)定時(shí)間沒有售賣出去的熱餐，系統(tǒng)會(huì)預(yù)警并提示店員執(zhí)行下一步操作。外賣員每日須使用酒精消毒配送箱，消毒后必須填寫反饋表，并拍攝帶有系統(tǒng)水印的照片存證。

北京一家成立不久的小餐飲公司則選擇自建外賣平臺(tái)，于2020年6月開始運(yùn)營(yíng)自家的外賣微信小程序。該公司負(fù)責(zé)人魏鑫說，為了確保配送環(huán)節(jié)餐食安全，與一家專業(yè)的配送公司達(dá)成合作，并采用貼上食品安全封條的專門食盒。

江蘇省南京市讀者劉遠(yuǎn)建議，各方應(yīng)嚴(yán)格履行相關(guān)法律法規(guī)明確的責(zé)任。政府部門要做好外賣食品全過程全鏈條監(jiān)管，既保障消費(fèi)者權(quán)益，又避免“一放就亂、一管就死”。行業(yè)組織可總結(jié)各地有益探索，適時(shí)出臺(tái)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。外賣和配送平臺(tái)須落實(shí)資質(zhì)審查、質(zhì)量監(jiān)督、配送環(huán)節(jié)、消費(fèi)者維權(quán)和專人專職管理等責(zé)任，規(guī)范入網(wǎng)商家經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。餐飲企業(yè)則要遵紀(jì)守法、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)。“只有形成社會(huì)共治合力，才能營(yíng)造外賣食品安全監(jiān)管良好環(huán)境。”